정리하기
학습내용에 대하여 간략하게 정리하는 시간을 갖도록 하겠습니다.
제3절 기능성 수산식품
1. 기능성 식품의 의의
기능성 식품이란 세 가지 기능, 즉 제1차 영양기능, 제2차 감각기능, 제3차 생체조절기능 중에서 제3차 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 설계되어 가공된 식품을 말한다.
3차 기능을 강조한 식품에 물리적·생화학적·생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 식품의 기능을 특정 목적에 작용 및 발현하도록 부가가치를 부여한 식품으로서 해당 식품의 성분이 생체방어와 신체리듬의 조절, 질병의 방지 및 회복 등에 관계하는 신체조절기능을 생체에 충분히 발휘하도록 설계하고 가공한 식품을 말한다.
2. 기능성 수산식품의 종류
① 간유
ⓐ 대구, 명태, 상어, 기름가자미 또는 고래의 간(간 이외의 내장을 포함)으로부터 채취한 기름으로 비타민A를 함유하고 있는 것을 조간유라고 하고 있다. 그 명칭은 한 가지 이상의 어류의 간으로부터 제조된 간유는 예컨대 명태간유 또는 명태 비타민유와 같이 물고기명을 붙이고, 두 가지 이상의 어류 간으로부터 채취된 간유는 조간유 또는 비타민유라고 부른다.
ⓑ 트리아실글리세롤 외에 비교적 다량의 불검화물을 함유하고 있다.
㉠ 대구간유 : 비타민A의 원료
㉡ 상어간유 : 스쿠알렌의 원료로서 윤활유나 화장품에도 사용
㉢ 기타 : 식료 경화유 원료, 사료용 첨가유, 피혁용유로도 이용
ⓒ 비타민 A 및 D와 EPA, DHA 등을 다량 함유
ⓓ 간유는 야맹증, 구루병, 골다공증 예방, 형액 중 중성지질의 감소하는 기능이 있다
② EPA(eicosapentaenoic acid)
ⓐ 정어리, 고등어 등의 등푸른 생선에 많이 함유되어 있는 불포화지방산(오메가3 지방산)의 일종. 동맥경화증 같은 순환기계 질환의 예방과 치료 및 다양한 용도의 생리 활성 물질로 널리 이용됨.
ⓑ 해산물(어류, 갑각류, 해조류)에 많은 고도의 불포화지방산으로 어유에는 약 5~20% 함유되어 있다. 대사적으로는 리놀렌산에서 출발하고 있다. 역학적 조사에서 심근경색이나 혈전증 같은 성인병 예방에 효과가 있다고 하여 주목되고 있다.
ⓒ 인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 아니라 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 촉진시키는 작용과 함께, 류머티스성 관절염·심장질환·동맥경화증·폐질환의 예방과 치료에도 좋다는 연구결과가 보고되었다.
또 EPA에서 유도된 TXA3와 PGI3은 육지동물의 혈소판에 들어 있는 TXA2의 생성을 저해하여 결과적으로는 이에 의한 혈소판응집억제 작용을 한다.
ⓓ 현재 함유식품은 건강식품으로서 많이 식용되고, EPA제제(製劑)는 혈소판응집에 의한 혈전증 예방약으로 시판되고 있다.
③ DHA(docosa hexaenoic acid)
ⓐ 도코사헥사엔산(DHA) 함유 제품이란 식용 가능한 어류, 수서동물, 조류(藻類)에서 채취한 DHA를 함유한 유지를 식용에 적합하도록 정제한 것 또는 이를 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.
ⓑ 등푸른생선인 참치, 꽁치, 정어리, 청어, 가다랑어 등의 기름에는 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있다.
ⓒ 오메가-3 지방산은 EPA 또는 DHA와 같이 생선의 기름에 많이 함유되어 있는 불포화지방산의 일종으로 신체의 뇌, 신경조직 등에 많이 분포되어 있으며 부족하게 될 경우 각 조직의 기능에 영향을 미칠 수 있다.
④ 스쿠알렌(Squalene)
ⓐ 트리테르페토이드(triterpenoid)계의 불포화 탄화수소로, 상어의 간(肝)에 함유된 기름의 주성분이다.
ⓑ 스쿠알렌은 가볍고 매끄러운 질감으로 세포나 조직 속으로 잘 침투하며, 그 안에 축적되어 있는 지용성 농약이나 발암 물질, 환경오염 물질, 중금속 등을 용해하여 조직 밖으로 배출시키는 해독 작용을 한다.
ⓒ 천연 유상 보호막을 형성하여 세균, 암세포 등 외적을 제거하는 망상 내피조직기능을 촉진하고 면역 기능을 강화하여 항상성을 높인다고 알려져있다.
ⓓ 암세포 성장을 억제하고, 특히 T세포 기능과 탐식세포 활동력을 증가시켜 항암작용을 활발하게 하는 효능이 있다고 알려져 있다.
⑤ 콘드로이틴황산
ⓐ 수산동물의 연골이나 결합조직에 분포하는 다당의 일종이다.
ⓑ 상어, 홍어, 가오리 등의 연골어류와 오징어 해삼에도 함유되어 있다.
ⓒ 콘드로인틴황산의 기능으로 관절염의 예방 및 연골형성에 유용하며 피부보습작용이 있다.
⑥ 콜라겐
ⓐ 교원질이라고도 한다. 동물의 결합조직, 뼈, 힘줄, 피부, 연골, 혈관 등을 구성하는 섬유상 구조단백질로 경단백질의 일종이다. 대단히 강한 인장 강도를 가진다.
ⓑ 어류의 껍질과 비늘에서 많이 생산된다.
ⓒ 콜라겐의 기능으로 피부재생, 보습효과, 과절건강에 기여한다고 알려져 있다.
ⓓ 콜라겐은 요리에서 중요한 역할을 하는 성분으로 콜라겐을 추출하여 만든 젤라틴은 젤리를 만드는 등 응고제로 다양하게 쓰인다.
⑦ 퓨코이단
ⓐ 퓨코이단은 세포벽을 구성하는 물질 중 황을 함유하고 있는 산성 다당류의 일종이다.
ⓑ 갈조류인 개다시마와 미역의 포자엽부에 풍부한 것으로 알려져 있다.
ⓒ 퓨코이단은 혈액 응고를 방지해 주고 치매를 방지하며 혈중 콜레스트롤 수치를 낮추며 면역력을 높여준다.
보습성이 강해서 화장수 및 물티슈로도 개발되고 있다.
⑧ 미세조류
1) 클로렐라
ⓐ 클로렐라(chlorella)는 민물에 자라는 녹조류(綠藻類)에 속하는 단세포 생물로서 플랑크톤의 일종으로 단백질, 엽록소, 비타민, 무기질, 아미노산 등 각종 영양소가 풍부하다.
ⓑ 클로렐라 제품의 기능성
㉠ 클로렐라 제품의 기능성은 단백질 공급원, 체질 개선, 영양 보급, 건강 증진 및 유지, 핵산 및 단백질, 엽록소, 섬유소 등 성분 함유 등이다. 클로렐라는 우리 신체의 신진대사를 원활하게 하고 면역력을 증진시키며 체액의 산성화를 방지하여 건강 증진에 도움이 된다.
㉡ 클로렐라의 효능은 클로렐라에 함유된 CGF, 식물 다당체를 중심으로 한 필수아미노산, 핵산, 엽록소, 비타민, 무기질 등의 협동 작용에 의해 발현되는 것으로 생각된다.
㉢ 클로렐라는 단백질의 합성을 왕성하게 해주며, 조혈 작용을 활발하게 하고, 간장과 신장의 기능을 향상시킨다.
또한 세포 부활 작용이 있어 세포의 기능을 활발하게 하고, 공해에 대한 신체의 방어력과 회복력을 높이며, 외부에서 침입하는 세균이나 바이러스에 대한 저항력이 강해진다.
클로렐라의 식물성 다당체는 종양 억제 작용을 한다. 또한 조혈 작용을 활발하게 하여 빈혈 예방에도 좋으며, 골다공증 예방, 중금속 배출, 장기능 개선 등에도 효능이 있다.
클로렐라에 함유된 엽록소는 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다.
2) 스피룰리나
ⓐ 남조식물 흔들말과의 조류(藻類)이다.
ⓑ 사이아노박테리아의 일종으로 해수와 염도가 높고 강한 알칼리성을 지닌 열대지방의 더운 물에서 번식한다.
ⓒ 식물과 동물의 혼합형태이다. 구성 성분은 단백질 60∼70%, 지질 6∼9%, 탄수화물 15∼20%로 이루어져 있다.
그리고 비타민·무기질·섬유소 등을 함유하고 있으며, 카로티노이드, 클로로필, 피코사이아닌 등의 색소가 들어 있다.
필수아미노산을 모두 함유하고 있으며, 필수지방산인 리놀렌산, 감마리놀렌산도 풍부하다. 또한 소화흡수율이 95%이상으로 소화가 잘 되는 것이 장점이다.
ⓓ 생명유지시스템(CELSS)과 면역기능이 우수하고 방사능 치료에 효과가 있으며, 당뇨병, 빈혈, 췌장염, 간질환, 위염, 위궤양, 백내장, 탈모증, 스트레스 등에 유효하고 암예방의 효능을 가진다.
제3장 수산가공기계
제1절 일반 처리기계
어류의 1차 처리 기계로서는 어종과 어체의 크기를 선별하는 고속 어체 선별기, 어 체분할기, 필레 처리기, 어체 껍질 제거기, 어체 머리 및 내장 제거기 등이 있다.
1. 어체 선별기
어체를 선별에는 크기측정방식과 무게측정방식이 있다. 어체 선별기로 가장 많이 이용되는 것이 롤러 어체선별기이다
일정한 경사를 가진 2개의 회전하는 롤러 사이에 물고기를 놓으면 물고기는 서서히 경사 방향으로 이동한다. 롤러의 간격은 먼저 앞에서 뒤로 향할 수록 폭을 넓혀 놓았기 때문에 소형의 물고기는 일찍이 떨어지고 어느 정도 이상의 크기의 것만이 종점에 놓인 컨베이어 벨트 상에 놓여지도록 배치되어 있다.
2. 어류 세척기
어류를 세척하기 위하여 세척기를 사용하는데 회전, 교반, 진동의 방법으로 어체와 어체 또는 어체와 세척수 사이의 마찰을 이용하여 세척하는 기구이다.
세척에는 탱크단위로 하는 방식과 어체를 이송하면서 연속적으로 세척하는 방식이 있다.
3. 필레 가공기
어류를 가공하기 전에 머리와 내장을 제거하여 필레로 만드는 기구이다.
제2절 건조기
1. 열풍 건조기
열풍을 강제적으로 식품에 불어주어 건조하는 방법으로 열은 주로 대류에 의해 공급된다. 열풍건조기에는 터널건조, 상자형 건조기, 분무 건조기 등이 있고, 식품의 특성, 건조기의 특성 그리고 최종 제품의 목적에 따라 각종 건조방식이 채용된다.
① 터널 건조기
수산생물을 원형 그대로 건조하는 데 알맞고 대량처리가 가능한 반연속형 건조기이다.
② 상자형 건조기
ⓐ 건조기 모형에 따라 다단배치식(벌크식)과 컨테이너 이송식으로 구분되고, 다단 배치식으로 열전달 매체방법에 따라 물순환매체 건조기와 전기가열식 건조기로 구분되고, 물순환매체 가열식 건조기에 사용되는 버너는 가스식과 석유식 버너가 있다.
ⓑ 열풍발생부, 건조부, 제어부로 구성되어 있다.
ⓒ 송풍식과 통풍식이 있으며 건조온도를 쉽게 조절할 수 있으며 바다면적을 적게 할 수 있는 장점이 있다.
2. 동결 건조기
① 동결건조를 위해 승화열을 공급하는 가열판, 건조중에 생성된 수증기를 얼음으로 응축시키는 응축기, 진공실 및 진공펌프로 구성되어 있다.
② 동결건조는 열에 의한 어패류의 변질이 적고, 어패류의 물성, 색, 맛, 향기 등을 잘 보전하며 복원성이 좋은 반면 운전경비가 비싸다.
제3절 통조림용 기기
1. 시이머
① 통조림을 제조할 때 캔의 몸통과 뚜껑을 밀봉하는 기계이다.
② 시이머 3요소 : 시이밍 척, 리프터, 시이밍 롤
③ 시이밍 롤 : 캔 뚜껑의 컬을 몸통의 플랜지 밑으로 말아 넣어 밀봉을 완성하는 역할을 한다.
2. 레토르트 살균기
포장식품을 무균화하여 저장안정성을 얻기 위해서는 pH가 4.5 이하인 산성식품을 제외하고는 100℃ 이상의 고온으로 열처리를 해야 한다. 수증기는 고압으로 압력을 증가시키면 100℃ 이상의 온도로 가열되며 일정압력에서 일정한 온도를 나타내기 때문에 레토르트라는 고압솥을 사용하여 밀봉된 식품을 고온고압의 수증기를 사용하여 식품을 살균할 수 있다. 이와 같이 레토르트를 사용하여 고온고압법의 식품살균법을 레토르트살균이라 한다. 주로 캔, 병, 레토르트 파우치에 포장된 식품이 이 방법에 의해 살균된다.
제4절 연제품용 기기
1. 채육기
채육기는 연제품을 만들 때 사용. 어체의 근육과 껍질, 뼈 등을 분리하는 기계이다.
압착판 방식과 압착벨트 방식이 있는데 압착벨트 방식이 성능이 좋고 사용하기가 쉽다.
2. 압착기
압착기는 수세한 어육의 뼈와 껍질을 압착해서 걸러내는 장치이다.
3. 세절 혼합기
세절 혼합기는 어육을 잘게 부수거나 여러 가지 부원료를 골고루 혼합라 때 사용하는 기계이다.
제5절 동결장치
1. 송풍식 동결장치
① 결실 상부에 냉각 코일을 설치하고 송풍기로 하부의 냉동 대상물에 냉풍을 보내 동결시키는 것으로, 냉동 대상물을 대차에 의해 출입시키며 연속적인 냉동작업을 할 수 있다.
② 이 방식은 짧은 시간에 많은 양의 급속동결이 가능하고, 동결하고자 하는 식품의 모양이나 크기에 제약을 받지 않으며, 가격이 저렴한 이점이 있다.
③ 송품에 의한 어패류의 건조와 변색의 위험이 있어서 글레이징이 필요하다.
④ 대부분의 어패류와 육상의 대형 냉동창고에서 이용되고 있다.
2. 평판 접촉식 동결장치
① 수산물을 브라인(염수, Brine)이나 냉매가 순환하는 금속 냉각 평판의 선반에 올려 놓고 직접 접촉시켜 동결시키는 장치이다.
② 동결속도가 빠르고, 일정한 형태를 가진 포장식품에 효과적이다.
③ 동결 수리미, 멸태 필레, 원양선상 수산물의 동결에 많이 이용된다.
제4장 수산식품 위생
1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
① 어획 후 과정
수산동물은 모두 어획 후 공기에 노출되면 생리호흡이 불가능하여 일정시간 후 질식사하게 하게 된다. 질식사 한 후 시간이 경과됨에 따라 어류의 근육은 대부분 사후강직현상(Rigor mortis)을 거친 후 다시 근육의 강도가 이완되는 해경(Post mortis) 과정을 거치고 이어서 미생물 작용에 의한 육성분의 분해 및 부패과정을 거치게 된다.
② 사후경직 현상
사후경직 현상은 대부분 척추동물에 특징적으로 나타나는 현상으로 경직기간 중 근육의 강도가 증가하고 체적이 감소하며 유연성을 상실하며 탁도도 증가하여 횟감용 활용에는 부적당하나 미생물작용에 의한 성분분해가 이루어지지 않기 때문에 극도로 신선한 상태라 할수 있다.
③ 근육경도의 이완
사후경직이 지나 근육의 경도가 이완되는 현상이 발생하며 이과정에서 근육자체의 자가분해효소( 미생물효소가 아님)의 작용을 받아 근육단백질의 일부가 서서히 아미노산으로 분해하므로서 유리아미노산이 증가하여 정미성은 강화되나 근육의 강도가 저하할 뿐 아니라 미생물의 급격한 증식기반이 되므로서 다음 단계인 근육의 부패를 촉진하는 단계가 된다.
④ 미생물 증식
미생물의 급격한 증식이 이루어지면 근육성분은 분해되어 펩타이드, 아미노산, 암모니아 등 각종 저급화합물을 생산함과 동시에 유독한 물질과 미생물독소를 동시에 생산하므로서 식용에 부적당하게 된다.
2. 수산생물의 부패변질 요인의 억제
① 개요
어패류 근육의 부패변질은 주로 미생물 작용과 산화에 의해 이루어진다고 할 수 있다. 따라서 어패류의 부패변질을 억제하기 위해서는 미생물작용과 산화작용의 효과적 제어가 관건이라 할 수 있다.
② 미생물의 증식
일반적으로 미생물의 증식은 보통 기질성분, pH 및 온도 조건, 무기염류 농도 및 산소의 존재 여부 등에 따라 크게 영향을 받는다. 살아있는 어류의 근육은 미생물에 오염되지 않은 것으로 알려져 있으나 어류의 표피점액, 아가미, 내장 등은 다양한 미생물에 항상 오염되어 있는 것이 사실이며 개체동물이 질식사한 후에는 일련의 혐기적 대사과정을 거쳐 미생물이 급격히 증식하게 된다.
③ 미생물 증식의 억제
ⓐ 일반적인 경우 미생물은 저온이나 고온, 산성 및 알카리성 pH 및 고염 조건에서 생육증식하기 어려운 특성이 있다.
ⓑ 어획물을 신선한 상태에서 신속하게 빙장 등의 방법으로 품온을 낮추는 것은 초기 부착 미생물의 생육증식속도를 최대한 낮추기 위한 효과적 수단이다.
ⓒ 어체의 냉각처리 전 표피 및 아가미의 유효한 세정처리, 내장의 제거 및 세정 등은 어류부착 미생물의 생육억제에 유효한 수단이 될 수 있다.
ⓓ 환경수의 pH를 산성으로 유지하거나 식염수 처리도 유효하나 식미와 어류근육 의 색택 및 식감에 영향을 줄 수 있기 때문에 일반적으로 적용하기능 어렵다.
기출문제연구
어류의 장기 중에서 면역 기관이 아닌 것은?[2회]
① 간 ② 비장 ③ 생식소 ④ 식장
해답 및 해설 ③
생식소는 난소나 정소 같은 생식세포를 만드는 기관이다.
3. 어패류의 상품화를 위한 위생관리 주요 관점
어패류의 식품 소재화를 위해서는 일반 식품소재보다 훨씬 강도높은 위생관리를 요한다. 식중독 등의 발생가능성이 높기 때문이다. 우선 다음과 같은 기본적 사항은 어류의 취급의 기본 상식으로 널리 인식될 필요가 있다.
① 어패류는 살아있는 경우라도 천연독을 함유할 수 있다. 기히 알려진 관련 정보를 충분히 활용하여 유독어와 무독어를 구분하여 활용하여야 한다.
② 어패류의 생식소가 성숙할 무렵에는 종보존 특성 때문에 유독물질의 함량이 증가하는 경우가 있다.
③ 어패류는 언제나 호염성 부패미생물, 식중독 미생물에 오염되어 있으며 조건이 맞으면 빠른 속도로 증식한다.
④ 미생물은 눈에 보이지 않으나 어류근육 또는 표피외에도 사람, 공기, 조리용 기구, 물 등 주위환경에 언제나 다량 존재하기 때문에 언제나 미생물의 유효한 관리를 염두에 두지 않으면 안된다.
⑤ 일반적 조리조건에서는 어패류 근육중의 오염세균을 충분히 사멸시키기 어렵다. (튀김식품의 경우도 중심온도는 85℃ 전후)
⑥ 미생물의 초기오염도가 높으면 살균효과도 감소될 뿐 아니라 부패 변질의 속도도 빨라진다.
⑦ 어패류의 진공포장은 호기적 세균의 증식억제에는 도움이 되나 혐기적 미생물의 생육증식을 도와 치명적인 Botulism을 야기시킬 수 있다.
⑧ 일반적 냉장온도(10℃ 이하)는 일시적인 세균증식 억제조건이다. 어패류의 신선도는 냉장고 중에서도 장기간 유지할 수 없으며, 가열살균한 통조림의 경우도 개봉 후 냉장상태에서 장기간 보존은 불가능하다.
1. 기능성 식품의 의의
기능성 식품이란 세 가지 기능, 즉 제1차 영양기능, 제2차 감각기능, 제3차 생체조절기능 중에서 제3차 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 설계되어 가공된 식품을 말한다.
3차 기능을 강조한 식품에 물리적·생화학적·생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 식품의 기능을 특정 목적에 작용 및 발현하도록 부가가치를 부여한 식품으로서 해당 식품의 성분이 생체방어와 신체리듬의 조절, 질병의 방지 및 회복 등에 관계하는 신체조절기능을 생체에 충분히 발휘하도록 설계하고 가공한 식품을 말한다.
2. 기능성 수산식품의 종류
① 간유
ⓐ 대구, 명태, 상어, 기름가자미 또는 고래의 간(간 이외의 내장을 포함)으로부터 채취한 기름으로 비타민A를 함유하고 있는 것을 조간유라고 하고 있다. 그 명칭은 한 가지 이상의 어류의 간으로부터 제조된 간유는 예컨대 명태간유 또는 명태 비타민유와 같이 물고기명을 붙이고, 두 가지 이상의 어류 간으로부터 채취된 간유는 조간유 또는 비타민유라고 부른다.
ⓑ 트리아실글리세롤 외에 비교적 다량의 불검화물을 함유하고 있다.
㉠ 대구간유 : 비타민A의 원료
㉡ 상어간유 : 스쿠알렌의 원료로서 윤활유나 화장품에도 사용
㉢ 기타 : 식료 경화유 원료, 사료용 첨가유, 피혁용유로도 이용
ⓒ 비타민 A 및 D와 EPA, DHA 등을 다량 함유
ⓓ 간유는 야맹증, 구루병, 골다공증 예방, 형액 중 중성지질의 감소하는 기능이 있다
② EPA(eicosapentaenoic acid)
ⓐ 정어리, 고등어 등의 등푸른 생선에 많이 함유되어 있는 불포화지방산(오메가3 지방산)의 일종. 동맥경화증 같은 순환기계 질환의 예방과 치료 및 다양한 용도의 생리 활성 물질로 널리 이용됨.
ⓑ 해산물(어류, 갑각류, 해조류)에 많은 고도의 불포화지방산으로 어유에는 약 5~20% 함유되어 있다. 대사적으로는 리놀렌산에서 출발하고 있다. 역학적 조사에서 심근경색이나 혈전증 같은 성인병 예방에 효과가 있다고 하여 주목되고 있다.
ⓒ 인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 아니라 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 촉진시키는 작용과 함께, 류머티스성 관절염·심장질환·동맥경화증·폐질환의 예방과 치료에도 좋다는 연구결과가 보고되었다.
또 EPA에서 유도된 TXA3와 PGI3은 육지동물의 혈소판에 들어 있는 TXA2의 생성을 저해하여 결과적으로는 이에 의한 혈소판응집억제 작용을 한다.
ⓓ 현재 함유식품은 건강식품으로서 많이 식용되고, EPA제제(製劑)는 혈소판응집에 의한 혈전증 예방약으로 시판되고 있다.
③ DHA(docosa hexaenoic acid)
ⓐ 도코사헥사엔산(DHA) 함유 제품이란 식용 가능한 어류, 수서동물, 조류(藻類)에서 채취한 DHA를 함유한 유지를 식용에 적합하도록 정제한 것 또는 이를 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.
ⓑ 등푸른생선인 참치, 꽁치, 정어리, 청어, 가다랑어 등의 기름에는 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있다.
ⓒ 오메가-3 지방산은 EPA 또는 DHA와 같이 생선의 기름에 많이 함유되어 있는 불포화지방산의 일종으로 신체의 뇌, 신경조직 등에 많이 분포되어 있으며 부족하게 될 경우 각 조직의 기능에 영향을 미칠 수 있다.
④ 스쿠알렌(Squalene)
ⓐ 트리테르페토이드(triterpenoid)계의 불포화 탄화수소로, 상어의 간(肝)에 함유된 기름의 주성분이다.
ⓑ 스쿠알렌은 가볍고 매끄러운 질감으로 세포나 조직 속으로 잘 침투하며, 그 안에 축적되어 있는 지용성 농약이나 발암 물질, 환경오염 물질, 중금속 등을 용해하여 조직 밖으로 배출시키는 해독 작용을 한다.
ⓒ 천연 유상 보호막을 형성하여 세균, 암세포 등 외적을 제거하는 망상 내피조직기능을 촉진하고 면역 기능을 강화하여 항상성을 높인다고 알려져있다.
ⓓ 암세포 성장을 억제하고, 특히 T세포 기능과 탐식세포 활동력을 증가시켜 항암작용을 활발하게 하는 효능이 있다고 알려져 있다.
⑤ 콘드로이틴황산
ⓐ 수산동물의 연골이나 결합조직에 분포하는 다당의 일종이다.
ⓑ 상어, 홍어, 가오리 등의 연골어류와 오징어 해삼에도 함유되어 있다.
ⓒ 콘드로인틴황산의 기능으로 관절염의 예방 및 연골형성에 유용하며 피부보습작용이 있다.
⑥ 콜라겐
ⓐ 교원질이라고도 한다. 동물의 결합조직, 뼈, 힘줄, 피부, 연골, 혈관 등을 구성하는 섬유상 구조단백질로 경단백질의 일종이다. 대단히 강한 인장 강도를 가진다.
ⓑ 어류의 껍질과 비늘에서 많이 생산된다.
ⓒ 콜라겐의 기능으로 피부재생, 보습효과, 과절건강에 기여한다고 알려져 있다.
ⓓ 콜라겐은 요리에서 중요한 역할을 하는 성분으로 콜라겐을 추출하여 만든 젤라틴은 젤리를 만드는 등 응고제로 다양하게 쓰인다.
⑦ 퓨코이단
ⓐ 퓨코이단은 세포벽을 구성하는 물질 중 황을 함유하고 있는 산성 다당류의 일종이다.
ⓑ 갈조류인 개다시마와 미역의 포자엽부에 풍부한 것으로 알려져 있다.
ⓒ 퓨코이단은 혈액 응고를 방지해 주고 치매를 방지하며 혈중 콜레스트롤 수치를 낮추며 면역력을 높여준다.
보습성이 강해서 화장수 및 물티슈로도 개발되고 있다.
⑧ 미세조류
1) 클로렐라
ⓐ 클로렐라(chlorella)는 민물에 자라는 녹조류(綠藻類)에 속하는 단세포 생물로서 플랑크톤의 일종으로 단백질, 엽록소, 비타민, 무기질, 아미노산 등 각종 영양소가 풍부하다.
ⓑ 클로렐라 제품의 기능성
㉠ 클로렐라 제품의 기능성은 단백질 공급원, 체질 개선, 영양 보급, 건강 증진 및 유지, 핵산 및 단백질, 엽록소, 섬유소 등 성분 함유 등이다. 클로렐라는 우리 신체의 신진대사를 원활하게 하고 면역력을 증진시키며 체액의 산성화를 방지하여 건강 증진에 도움이 된다.
㉡ 클로렐라의 효능은 클로렐라에 함유된 CGF, 식물 다당체를 중심으로 한 필수아미노산, 핵산, 엽록소, 비타민, 무기질 등의 협동 작용에 의해 발현되는 것으로 생각된다.
㉢ 클로렐라는 단백질의 합성을 왕성하게 해주며, 조혈 작용을 활발하게 하고, 간장과 신장의 기능을 향상시킨다.
또한 세포 부활 작용이 있어 세포의 기능을 활발하게 하고, 공해에 대한 신체의 방어력과 회복력을 높이며, 외부에서 침입하는 세균이나 바이러스에 대한 저항력이 강해진다.
클로렐라의 식물성 다당체는 종양 억제 작용을 한다. 또한 조혈 작용을 활발하게 하여 빈혈 예방에도 좋으며, 골다공증 예방, 중금속 배출, 장기능 개선 등에도 효능이 있다.
클로렐라에 함유된 엽록소는 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다.
2) 스피룰리나
ⓐ 남조식물 흔들말과의 조류(藻類)이다.
ⓑ 사이아노박테리아의 일종으로 해수와 염도가 높고 강한 알칼리성을 지닌 열대지방의 더운 물에서 번식한다.
ⓒ 식물과 동물의 혼합형태이다. 구성 성분은 단백질 60∼70%, 지질 6∼9%, 탄수화물 15∼20%로 이루어져 있다.
그리고 비타민·무기질·섬유소 등을 함유하고 있으며, 카로티노이드, 클로로필, 피코사이아닌 등의 색소가 들어 있다.
필수아미노산을 모두 함유하고 있으며, 필수지방산인 리놀렌산, 감마리놀렌산도 풍부하다. 또한 소화흡수율이 95%이상으로 소화가 잘 되는 것이 장점이다.
ⓓ 생명유지시스템(CELSS)과 면역기능이 우수하고 방사능 치료에 효과가 있으며, 당뇨병, 빈혈, 췌장염, 간질환, 위염, 위궤양, 백내장, 탈모증, 스트레스 등에 유효하고 암예방의 효능을 가진다.
제3장 수산가공기계
제1절 일반 처리기계
어류의 1차 처리 기계로서는 어종과 어체의 크기를 선별하는 고속 어체 선별기, 어 체분할기, 필레 처리기, 어체 껍질 제거기, 어체 머리 및 내장 제거기 등이 있다.
1. 어체 선별기
어체를 선별에는 크기측정방식과 무게측정방식이 있다. 어체 선별기로 가장 많이 이용되는 것이 롤러 어체선별기이다
일정한 경사를 가진 2개의 회전하는 롤러 사이에 물고기를 놓으면 물고기는 서서히 경사 방향으로 이동한다. 롤러의 간격은 먼저 앞에서 뒤로 향할 수록 폭을 넓혀 놓았기 때문에 소형의 물고기는 일찍이 떨어지고 어느 정도 이상의 크기의 것만이 종점에 놓인 컨베이어 벨트 상에 놓여지도록 배치되어 있다.
2. 어류 세척기
어류를 세척하기 위하여 세척기를 사용하는데 회전, 교반, 진동의 방법으로 어체와 어체 또는 어체와 세척수 사이의 마찰을 이용하여 세척하는 기구이다.
세척에는 탱크단위로 하는 방식과 어체를 이송하면서 연속적으로 세척하는 방식이 있다.
3. 필레 가공기
어류를 가공하기 전에 머리와 내장을 제거하여 필레로 만드는 기구이다.
제2절 건조기
1. 열풍 건조기
열풍을 강제적으로 식품에 불어주어 건조하는 방법으로 열은 주로 대류에 의해 공급된다. 열풍건조기에는 터널건조, 상자형 건조기, 분무 건조기 등이 있고, 식품의 특성, 건조기의 특성 그리고 최종 제품의 목적에 따라 각종 건조방식이 채용된다.
① 터널 건조기
수산생물을 원형 그대로 건조하는 데 알맞고 대량처리가 가능한 반연속형 건조기이다.
② 상자형 건조기
ⓐ 건조기 모형에 따라 다단배치식(벌크식)과 컨테이너 이송식으로 구분되고, 다단 배치식으로 열전달 매체방법에 따라 물순환매체 건조기와 전기가열식 건조기로 구분되고, 물순환매체 가열식 건조기에 사용되는 버너는 가스식과 석유식 버너가 있다.
ⓑ 열풍발생부, 건조부, 제어부로 구성되어 있다.
ⓒ 송풍식과 통풍식이 있으며 건조온도를 쉽게 조절할 수 있으며 바다면적을 적게 할 수 있는 장점이 있다.
2. 동결 건조기
① 동결건조를 위해 승화열을 공급하는 가열판, 건조중에 생성된 수증기를 얼음으로 응축시키는 응축기, 진공실 및 진공펌프로 구성되어 있다.
② 동결건조는 열에 의한 어패류의 변질이 적고, 어패류의 물성, 색, 맛, 향기 등을 잘 보전하며 복원성이 좋은 반면 운전경비가 비싸다.
제3절 통조림용 기기
1. 시이머
① 통조림을 제조할 때 캔의 몸통과 뚜껑을 밀봉하는 기계이다.
② 시이머 3요소 : 시이밍 척, 리프터, 시이밍 롤
③ 시이밍 롤 : 캔 뚜껑의 컬을 몸통의 플랜지 밑으로 말아 넣어 밀봉을 완성하는 역할을 한다.
2. 레토르트 살균기
포장식품을 무균화하여 저장안정성을 얻기 위해서는 pH가 4.5 이하인 산성식품을 제외하고는 100℃ 이상의 고온으로 열처리를 해야 한다. 수증기는 고압으로 압력을 증가시키면 100℃ 이상의 온도로 가열되며 일정압력에서 일정한 온도를 나타내기 때문에 레토르트라는 고압솥을 사용하여 밀봉된 식품을 고온고압의 수증기를 사용하여 식품을 살균할 수 있다. 이와 같이 레토르트를 사용하여 고온고압법의 식품살균법을 레토르트살균이라 한다. 주로 캔, 병, 레토르트 파우치에 포장된 식품이 이 방법에 의해 살균된다.
제4절 연제품용 기기
1. 채육기
채육기는 연제품을 만들 때 사용. 어체의 근육과 껍질, 뼈 등을 분리하는 기계이다.
압착판 방식과 압착벨트 방식이 있는데 압착벨트 방식이 성능이 좋고 사용하기가 쉽다.
2. 압착기
압착기는 수세한 어육의 뼈와 껍질을 압착해서 걸러내는 장치이다.
3. 세절 혼합기
세절 혼합기는 어육을 잘게 부수거나 여러 가지 부원료를 골고루 혼합라 때 사용하는 기계이다.
제5절 동결장치
1. 송풍식 동결장치
① 결실 상부에 냉각 코일을 설치하고 송풍기로 하부의 냉동 대상물에 냉풍을 보내 동결시키는 것으로, 냉동 대상물을 대차에 의해 출입시키며 연속적인 냉동작업을 할 수 있다.
② 이 방식은 짧은 시간에 많은 양의 급속동결이 가능하고, 동결하고자 하는 식품의 모양이나 크기에 제약을 받지 않으며, 가격이 저렴한 이점이 있다.
③ 송품에 의한 어패류의 건조와 변색의 위험이 있어서 글레이징이 필요하다.
④ 대부분의 어패류와 육상의 대형 냉동창고에서 이용되고 있다.
2. 평판 접촉식 동결장치
① 수산물을 브라인(염수, Brine)이나 냉매가 순환하는 금속 냉각 평판의 선반에 올려 놓고 직접 접촉시켜 동결시키는 장치이다.
② 동결속도가 빠르고, 일정한 형태를 가진 포장식품에 효과적이다.
③ 동결 수리미, 멸태 필레, 원양선상 수산물의 동결에 많이 이용된다.
제4장 수산식품 위생
1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
① 어획 후 과정
수산동물은 모두 어획 후 공기에 노출되면 생리호흡이 불가능하여 일정시간 후 질식사하게 하게 된다. 질식사 한 후 시간이 경과됨에 따라 어류의 근육은 대부분 사후강직현상(Rigor mortis)을 거친 후 다시 근육의 강도가 이완되는 해경(Post mortis) 과정을 거치고 이어서 미생물 작용에 의한 육성분의 분해 및 부패과정을 거치게 된다.
② 사후경직 현상
사후경직 현상은 대부분 척추동물에 특징적으로 나타나는 현상으로 경직기간 중 근육의 강도가 증가하고 체적이 감소하며 유연성을 상실하며 탁도도 증가하여 횟감용 활용에는 부적당하나 미생물작용에 의한 성분분해가 이루어지지 않기 때문에 극도로 신선한 상태라 할수 있다.
③ 근육경도의 이완
사후경직이 지나 근육의 경도가 이완되는 현상이 발생하며 이과정에서 근육자체의 자가분해효소( 미생물효소가 아님)의 작용을 받아 근육단백질의 일부가 서서히 아미노산으로 분해하므로서 유리아미노산이 증가하여 정미성은 강화되나 근육의 강도가 저하할 뿐 아니라 미생물의 급격한 증식기반이 되므로서 다음 단계인 근육의 부패를 촉진하는 단계가 된다.
④ 미생물 증식
미생물의 급격한 증식이 이루어지면 근육성분은 분해되어 펩타이드, 아미노산, 암모니아 등 각종 저급화합물을 생산함과 동시에 유독한 물질과 미생물독소를 동시에 생산하므로서 식용에 부적당하게 된다.
2. 수산생물의 부패변질 요인의 억제
① 개요
어패류 근육의 부패변질은 주로 미생물 작용과 산화에 의해 이루어진다고 할 수 있다. 따라서 어패류의 부패변질을 억제하기 위해서는 미생물작용과 산화작용의 효과적 제어가 관건이라 할 수 있다.
② 미생물의 증식
일반적으로 미생물의 증식은 보통 기질성분, pH 및 온도 조건, 무기염류 농도 및 산소의 존재 여부 등에 따라 크게 영향을 받는다. 살아있는 어류의 근육은 미생물에 오염되지 않은 것으로 알려져 있으나 어류의 표피점액, 아가미, 내장 등은 다양한 미생물에 항상 오염되어 있는 것이 사실이며 개체동물이 질식사한 후에는 일련의 혐기적 대사과정을 거쳐 미생물이 급격히 증식하게 된다.
③ 미생물 증식의 억제
ⓐ 일반적인 경우 미생물은 저온이나 고온, 산성 및 알카리성 pH 및 고염 조건에서 생육증식하기 어려운 특성이 있다.
ⓑ 어획물을 신선한 상태에서 신속하게 빙장 등의 방법으로 품온을 낮추는 것은 초기 부착 미생물의 생육증식속도를 최대한 낮추기 위한 효과적 수단이다.
ⓒ 어체의 냉각처리 전 표피 및 아가미의 유효한 세정처리, 내장의 제거 및 세정 등은 어류부착 미생물의 생육억제에 유효한 수단이 될 수 있다.
ⓓ 환경수의 pH를 산성으로 유지하거나 식염수 처리도 유효하나 식미와 어류근육 의 색택 및 식감에 영향을 줄 수 있기 때문에 일반적으로 적용하기능 어렵다.
기출문제연구
어류의 장기 중에서 면역 기관이 아닌 것은?[2회]
① 간 ② 비장 ③ 생식소 ④ 식장
해답 및 해설 ③
생식소는 난소나 정소 같은 생식세포를 만드는 기관이다.
3. 어패류의 상품화를 위한 위생관리 주요 관점
어패류의 식품 소재화를 위해서는 일반 식품소재보다 훨씬 강도높은 위생관리를 요한다. 식중독 등의 발생가능성이 높기 때문이다. 우선 다음과 같은 기본적 사항은 어류의 취급의 기본 상식으로 널리 인식될 필요가 있다.
① 어패류는 살아있는 경우라도 천연독을 함유할 수 있다. 기히 알려진 관련 정보를 충분히 활용하여 유독어와 무독어를 구분하여 활용하여야 한다.
② 어패류의 생식소가 성숙할 무렵에는 종보존 특성 때문에 유독물질의 함량이 증가하는 경우가 있다.
③ 어패류는 언제나 호염성 부패미생물, 식중독 미생물에 오염되어 있으며 조건이 맞으면 빠른 속도로 증식한다.
④ 미생물은 눈에 보이지 않으나 어류근육 또는 표피외에도 사람, 공기, 조리용 기구, 물 등 주위환경에 언제나 다량 존재하기 때문에 언제나 미생물의 유효한 관리를 염두에 두지 않으면 안된다.
⑤ 일반적 조리조건에서는 어패류 근육중의 오염세균을 충분히 사멸시키기 어렵다. (튀김식품의 경우도 중심온도는 85℃ 전후)
⑥ 미생물의 초기오염도가 높으면 살균효과도 감소될 뿐 아니라 부패 변질의 속도도 빨라진다.
⑦ 어패류의 진공포장은 호기적 세균의 증식억제에는 도움이 되나 혐기적 미생물의 생육증식을 도와 치명적인 Botulism을 야기시킬 수 있다.
⑧ 일반적 냉장온도(10℃ 이하)는 일시적인 세균증식 억제조건이다. 어패류의 신선도는 냉장고 중에서도 장기간 유지할 수 없으며, 가열살균한 통조림의 경우도 개봉 후 냉장상태에서 장기간 보존은 불가능하다.