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[적중예상문제]

1. 수산물 “수확 후 품질관리”와 관련된 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① 어획된 수산물의 선별, 냉장, 저장, 포장, 수송 등에 이르는 전 과정과 위생관리 등 안전성 관리를 포함한다.
② 수산물의 수확 후 품질은 수산물의 고유 특성에 따른 관리 요소의 운용에 따라 달라진다.
③ 수산물 유통구조는 수확 후 품질관리와 밀접한 관련이 있다.
④ 생산 및 유통과 관련된 이론으로 소비자의 사회・문화적 소비 수준과는 관련이 없다.

[정답 및 해설] ④
수산물의 소비자 효용은 수확 후 품질관리 기술의 활용정도 및 사회・문화적 소비 수준에 따라 달라진다.

2. 수산물 유통의 특성에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① 부패성
② 생산의 계절적 편재성
③ 용도의 단일성
④ 생산계획의 불확실성

[정답 및 해설] ③
용도의 다양성 : 수산물은 그 효용에 따라 다양한 용도를 가진다.

3. 수산물의 특성 중 “부패성”과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?
① 수산물 세균은 대부분 고온성 세균으로 고온에서 살균이 가능하다.
② 어류는 효소분해 및 미생물의 침입 및 증식이 용이하다.
③ 어류의 저장기간을 늘리기 위해서는 어체 그대로 유통하는 것이 효과적이다.
④ 어획기술의 발달로 어획 시 받은 상처 등으로 인한 부패, 변질은 거의 없다.

[정답 및 해설] ②
① 해양세균의 대부분은 저온성 세균으로 저온에서도 쉽게 증식한다.
③ 어류는 어획 후 어획물의 가치를 위하여 내장 및 아가미를 제거하지 않고 취급하는 경우가 많아 부패가 빠르다.
④ 어획 시 받은 상처 등으로 부패, 변질이 쉽다.

4. 다음 중 적색육과 백색육에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 적색육이 백색육보다 선도저하가 빠르다.
② 적색육이 백색육보다 단백질 함량이 많다.
③ 백색육이 적색육보다 효소활성이 약하다.
④ 백색육이 적색육보다 지질 함량이 적다

[정답 및 해설] ②
적색육과 백색육의 상대적 차이 비교

주요 성분
적색육
백색육
색소단백질
(미오글로빈, 헤모글로빈 등)
많다
적다
단백질
적다
많다
철, 황, 구리
많다
적다
지방
많다
적다
지질
많다
적다
선도 저하
빠르다
느리다
효소의 활성
강하다
약하다


5. 다음 중 적색육이 아닌 것은?
① 방어 ② 도미 ③ 정어리 ④ 고등어

[정답 및 해설] ②
∙ 주요 적색육 : 고등어, 정어리, 가다랑어, 방어 등
∙ 주요 백색육 : 도미, 넙치, 가자미, 조기, 대구 등

6. 어패류가 육상동물에 비하여 변질되기 쉬운 이유로 옳지 않은 것은?
① 근육 결합조직이 치밀하고 많다.
② 지질 중 고도불포화지방산의 비율이 높다.
③ 근육 조직이 약하다.
④ 자가소화효소의 활성이 높다.

[정답 및 해설] ①
어류는 일반적으로 조직의 표피가 얇고 결합조직이 적으며 근섬유가 짧고 굵어 체조직이 연약하며 효소분해 및 미생물의 침입이 용이하다.

7. 다음 <보기>가 설명하고 있는 수산생물 특유의 단백질은?

<보기>
연체동물, 환형동물 등 무척추동물 근육의 주요 구조단백질의 하나. 연체 동물(이매패류)에 속하는 홍합 Mytilus edulis, 큰가리비 Pecten magellenica 등의 내전근(內轉筋)에 존재한다.


① 액틴(actin) ② 미오신(myosin)
③ 엘라스틴(elastin) ④ 파라미오신(paramyosin)

[정답 및 해설] ④
① 액틴(actin) : 근육을 구성하는 단백질로 미오신과 함께 근수축계의 기본을 이루는 물질
② 미오신(myosin) : 굵은 근육미세섬유. 근육 중에서 가장 많은 단백(68%)인 글로빈의 일종
③ 엘라스틴(elastin) : 결합 조직 내에서 탄성력이 높은 단백질이며, 수많은 체내 조직이 확장되거나 수축된 이후에 모양을 계속 유지할 수 있게 한다. 엘라스틴은 척추동물의 체내에서 중요한 지지 용량 조직이다.

8. 다음 중 어류의 근육조직에서 지질의 함량비교가 옳지 않은 것은?
① 표층 < 내부 ② 배육 > 등육 ③ 적색육 > 백색육 ④ 머리 > 꼬리

[정답 및 해설] ①
근육조직에서 지질의 함량: 배육>등육, 적색육>백색육, 머리>꼬리, 표층>내부

9. 다음 <보기>가 설명하는 것으로 옳은 것은?

<보기>
○ 고기, 물고기, 조개 등의 좋은 맛(수용성) 성분이나 그것들을 뜨거운 물로 추출하여 농축한 것.
○ 주성분은 뉴클레오티드, 펩티드, 아미노산 등으로, 수프나 요리의 맛의 기본이 될 뿐만 아니라 화학조미료와 배합하여 풍미조미료의 원료가 되기도 한다.


① 콜라겐 ② 엑스성분 ③ EPA ④ DHA

[정답 및 해설] ②
엑스 성분의 주체는 아미노산이며 어류와 무척추동물 사이에는 아미노산 패턴에 차이가 있다.

10. 아미노산으로 오징어, 문어 새우 등 연체동물 및 갑각류에 들어 있으며 상쾌한 단맛을 내는 물질로 옳은 것은?
① 숙신산(succinic acid) ② TMAO(트리메틸아민산화물) ③ 베타인(betaine) ④ 글리신(glycine)

[정답 및 해설] ③
① 숙신산(succinic acid)
패류에 함유되어 있으며 시원한 맛성분에 관여한다.
② TMAO(트리메틸아민산화물)
약간의 단맛이 있고 생체내에서는 암모니아 해독물질로 요소와 함께 삼투압 조절물질이다.
④ 글리신(glycine) : 가장 간단한 아미노산의 중 하나이며 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이성질체는 없다. 동물성 단백질에 다량 함유되어 있으며 생체 내 에너지대사, 해독작용을 한다.

11. 생선 특유의 비린내 성분으로 옳은 것은?
① 피페리딘(piperidine) ② 암모니아 ③ TMA(trimethylamine) ④ ATP

[정답 및 해설] ③
TMA(trimethylamine)은 해수어에는 있으나 담수어에서는 함량이 극히 적은 것이 특징이다.
① 피페리딘(piperidine) : 민물고기의 비린내

12. 다음은 어류의 색소와 관련된 설명이다. 옳지 않은 것은?
① 미오글로빈(myoglobin) : 어패류 육색에 영향을 가장 크게 주며 선홍색을 나타낸다.
② 멜라닌(melanine) : 표피를 이루는 색소로 갈색, 흑색을 나타내는 주색소이다.
③ 헤모시아닌(hemocyanin) : 구리를 함유한 단백질로, 갑각류나 연체동물의 혈액에 함유되어 있으며 산소와 결합하면 붉은색이 된다.
④ 카로테노이드(carotenoid) : 연어, 송어의 근육색소

[정답 및 해설] ③
헤모시아닌(hemocyanin)
구리를 함유한 단백질로, 갑각류나 연체동물의 혈액에 함유되어 있으며 산소의 운반에 관여하고, 포르피린 고리를 가지고 있지 않으며 무색이지만 산소와 결합하면 엷은 청색이 된다.
∙ 기본 원자단이 구리인 게, 새우, 오징어 문어 등의 혈액색소

13. 다음 중 어류와 색소의 연결이 옳지 않은 것은?
① 오징어류 먹물 - 멜라민(melamin)
② 문어의 혈액색소 - 헤모글로빈(hemoglobin)
③ 말린 전복의 백색 분말 - 타우린(taurine)
④ 갈치 표면 비닐 - 구아닌(guanin)

[정답 및 해설] ②
헤모글로빈(hemoglobin) : 기본 원자단이 철인 어류의 혈액색소
헤모시아닌(hemocyanin) : 기본 원자단이 구리인 게, 새우, 오징어, 문어 등의 혈액색소

14. 다음 중 수산물의 사후변화 과정 순서가 옳게 배열된 것은?

㉠ 자가소화 ㉡ 해경 ㉢ 사후경직 ㉣ 해당작용

① ㉠ ㉡ ㉢ ㉣ ② ㉠ ㉣ ㉡ ㉢ ③ ㉣ ㉢ ㉡ ㉠ ④ ㉡ ㉢ ㉣ ㉠

[정답 및 해설] ③
수산물 사후 변화 과정

해당작용
➡
사후경직
➡
해경
➡
자가소화
➡
부패


15. 수산물 사후변화 중 사후경직에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① 사후경직 중 크레아틴 인산은 증가하고 ATP는 소실된다.
② 백색육 어류 보다 적색육 어류가 빨리 시작되고 지속 시간이 길다.
③ 일반적으로 동일종의 경우 고민사에 비해 즉사가 늦고 길다.
④ 어육의 투명도가 떨어진다.

[정답 및 해설] ①
사후경직 중 근육의 화학적 변화
① 액틴과 미오신의 결합 : 근육 수축
② ATP의 소실
③ 크레아틴 인산의 감소
※ 크레아틴 인산 : creatine phosphate형태로 근육 중에 저장이 되어 에너지원에

16. 수산물의 선도판정과 관련된 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① pH측정법상 pH가 6.2∼6.4에 해당하면 적색육 어류의 초기 부패가 시작된 것으로 본다.
② 어패류 선도판정법으로 휘발성염기질소(VBN) 측정법의 사용빈도가 가장 높다
③ 가오리, 상어, 홍어 등의 선도판정에는 트리메틸아민(TMA, trimethylamine) 측정법이 쓰인다.
④ K값 판정법은 활어 횟감 등에 주로 적용된다.

[정답 및 해설] ③
트리메틸아민(TMA, trimethylamine) 측정법 선도판정 불가 어종
- 가오리, 상어, 홍어 등은 TMAO 함유량이 많아 적용할 수 없다.
- 담수어 어육에는 TMAO 함유량이 해수어 보다 원래 적기 때문에 TMA 양으로 선도를 판정할 수 없다.

17. 세균의 증식속도가 빨라 어패류 부패에 가장 관련이 깊은 세균은?
① 슈도모나스(pseudomonas)
② 플라보박테리움(flavobacterium)
③ 비브리오(vibrio)
④ 아크로모박터(achromobacter)속

[정답 및 해설] ①
슈도모나스(pseudomonas) : 증식속도가 빨라 어패류 부패에 가장 관련이 깊다.
플라보박테리움(flavobacterium) : 단백질분해활성이 강한 것이 많고 저온 발육성이기 때문에 저온 보존식품의 열화에 관여하는 세균이다.

18. 수산물의 “갈변에 의한 변질”에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① 갈변은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 구분한다.
② 흑변은 대표적인 효소적 갈변이다.
③ 냉동새우의 흑변을 억제하기 위해서는 아황산수소나트륨(NaHSO3) 용액에 침지한다.
④ 냉동 참치육의 갈변은 효소적 갈변이다.

[정답 및 해설] ④
수산물에 나타나는 비효소적 갈변 현상
- 냉동 참치육의 갈변
- 참치 통조림의 갈변
- 동결 가리비 패주의 황변

19. 다음 중 수산물의 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 지질의 변질을 산패라 한다.
② 수산 식품의 가장 일반적 산패는 자동산화이다.
③ 동결저장온도의 조정으로는 산패를 방지할 수 없다.
④ AV(acid value, 산가) 측정은 지질 산화로 생성된 유리지방산을 계량하여 산패를 측정한다.

[정답 및 해설] ③
산패 억제
- 산소의 차단이나 제거 : 진공포장, 불활성가스 치환포장, 탈산소제 봉입 등
- 불투명 용기를 이용하여 빛의 차단
- 냉동, 냉장 등 저온관리 : 동결저장온도가 낮을수록 산화가 억제된다.
- 산화방지제 첨가 : 아스코르브산(ascorbic acid), 토코페롤(tocopherol), BHA(butylated hydroxyanisole), BHT(dibutyl hydroxy toluene), 카테킨(catechin) 등

20. 다음 <보기>가 설명하는 것으로 옳은 것은?

생선류 등의 동결품을 냉동 저장할 때 저장 중의 탈수·변질 등을 방지하기 위해 냉동수산물을 0.5~2C의 물에 5~10초 동안 담갔다가 꺼내면 표면에 3~5mm 두께의 얇은 피막이 형성되는 것.


① 냉동침지 ② 글레이징 ③ 동결화상 ④ 냉수냉각

[정답 및 해설] ②
글레이징
생선류 등의 동결품에 얇은 얼음옷을 입혀 건조를 방지하는 것

21. “동결화상”에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
① 어패류의 냉동 중 수분의 발산으로 인한 조직의 변화를 말한다.
② 동결화상에 의한 변색은 갈색화 반응에 의한 효소적 갈변이다.
③ 얼음막 처리(glazing)를 통해 동결화상을 억제할 수 있다.
④ 동결화상의 방지를 위해서는 지질의 산화를 방지하는 것이 중요하다.

[정답 및 해설] ②
동결화상에 의한 변색은 갈색화 반응에 의한 비효소적 갈변이다.
동결화상의 억제 방법(6회 기출)
- 포장
- 냉동식품 표면의 승화를 억제
- 얼음막 처리(glazing)